セレウス菌の特徴と予防法

セレウス菌

汚染された食物の摂食により発生する感染性腸炎などの食中毒症状と、血液中に菌が侵入し発症する菌血症があります。

セレウス菌が起こす食中毒は毒素系食中毒なので、なっても免疫はつかず、何度でも感染発症します。

汚染された食物を臭いや見かけで判別することはできません。

日本では米や小麦などの農作物を原料とする食品から感染します。

嘔吐型は米を調理した食品から、下痢型は食肉製品やスープから感染します。

菌は加熱しても生き残り、冷めると増殖し、菌自体に毒素はありませんが、一定量菌が増殖すると毒素を出します。

症状

下痢型は感染型食中毒でウエルシュ菌食中毒に似た症状が出ます。

本菌が芽胞形成などにより不活化することなく腸管に達すると、小腸内で痢毒を産生し食中毒症状が引き起こされます。

菌の摂取後約8~16時間で症状が現れ、約24時間続きます。

嘔吐型は毒素型食中毒でぶどう球菌食中毒に似た症状が出ます。

本菌は芽胞を形成することにより、食品の中でも100 ℃30 分の加熱調理過程を生き延びることができます。

調理後の食品が長時間室温で放置されると菌の増殖が起こり、この際産生された嘔吐毒を食品と共に摂取することにより引き起こされます。

この嘔吐毒はアミノ酸が環状につながった小ペプチドで、消化酵素・酸・アルカリに安定であり、120℃で15分間処理しても失活しないとされます。

症状は毒素摂取後1~6時間後に現れ、8~10時間続き、通常発熱しません。

焼き飯、カレーライス、ごはんやパスタでの事例が多いとされます。

これらの食品では調理後、保存中に菌が増殖するが、保存温度を4℃以下にすることで増殖を抑えることができるとされます。

特徴

耐熱性が高く100℃でも死滅せず、食品中では芽胞型として存在します。

芽胞型細菌とは、種子のような殻を作り、厳しい環境の中でも生き残り環境が変わり好条件になると増殖します。

増殖の過程で下痢毒や嘔吐毒を出し、10の7乗で中毒症を出します。

予防法

毒素の量が増えてしまった食品は再加熱しても食中毒を起こすので、食中毒予防法として発芽と増殖の抑制がとても重要になり、調理済みの食品は10~50℃で保存しない事が大切です。

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