サルモネラ菌の特徴と予防法

サルモネラ1

(提供元:国立感染症研究)

サルモネラ菌は、人間や家畜、ペット、野生動物の腸管内や下水、河川など環境中に広く存在します。

食肉、卵などの食品を汚染し、1gあたり1万個以上に増殖すると人間に有害になります。

市販の食肉では鶏肉の汚染が最も多く豚肉や牛肉、ミンチ肉なども汚染率が高く、卵での汚染も多いとされます。

症状

サルモネラ食中毒は、本菌が腸管上皮細胞に感染した結果生じます。

腸管の炎症によって起きると考えられ典型的な感染型食中毒であり、症状は、腹痛、嘔吐、下痢(ときに粘血便)などの消化器症状、発熱(高熱)などで、抵抗力のない者は菌血症を起こし重症化することがあります。

時には内毒素による敗血症を合併し、死亡することがあるので注意が必要です。

潜伏期間は平均12時間ほどといわれ、3-4日となることもあります。

一般的なサルモネラ属菌では、発症するのに10万個以上の菌数が必要といわれています。

特徴

乾燥に強く、土壌や冷凍食品の中でも数年間生きるとされ、人への感染は食品からが多いとされます。

予防法

過熱することで殆どの菌が死滅し、60度以上で20分以上中心温度75度以上で1分で死滅するとされます。

卵や肉類の付着が多く、1万個に1個の割合で卵の中に混入している場合があるとされます。

混入している菌数は少ないため、加熱すれば問題ありませんが常温で長時間放置すると菌数が増えて発症菌数に達します。

また、肉に付着する場合もあるので生肉を触る時は素手で触らないようにして触った場合は手を洗いましょう。

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