発酵食品

乳酸菌などの自らの代謝活動が発酵と呼ばれる菌を多く含む食品と、酵素を多く含む食品を発酵食品と呼びます。

発酵食品の消化、吸収がよいことから人気がでています。

身近なもので酒、味噌、醤油がありありますが私達の食生活にどのようにかかわってきたのが調べてみることとしました。

身近な食生活の中では、味噌・醤油・タクアン・キムチ・ヨーグルト・チーズなど発酵食品に乳酸菌が豊富に含まれており、健康にプラス効果を与えることが明らかにされてきました。

発酵食品というのは、カビ・酵母・細菌など微生物の作用を利用して作った食品のことです。

食物が微生物によって分解され、腐敗(腐る)すると有害なものになるので、食べることが出来ませんが間違って食べてしまうと下痢や食中毒を起こし、場合によっては命を失うことさえあります。

一方、同じ微生物の働きでも発酵の場合には、特有の香味や味わい深い食品を作り出します。

発酵と腐敗の違いにつきましてはコチラで解説を致しております。

この発酵を、人類は食品の加工や保存に上手に利用してきました。

高温多湿の日本では昔から、コウジカビなど微生物の発酵を活用して醸造業を発達させたのです。

アルコール発酵による日本酒・ビール・ワインなどのほか、酢酸発酵を利用した食酢(酢)やアミノ酸発酵による味噌・醤油など日本料理に欠かせない調味料も全て発酵食品です。

このほかにも、乳酸菌発酵によるチーズやヨーグルトがあります。

また、イーストを使ったパン・納豆菌で大豆を発酵させた納豆・ぬか漬けなどの漬け物・鰹節・塩辛などは発酵食品の仲間です。

発酵させることにより、保存性、風味、香りが高まり遊離アミノ酸(グルタミン酸、タウリン、ヘタイン、リジン、グリシン、アラニンなど)を生じ消化吸収がよくなり私達の食生活、食卓に発酵食品はなくてはならないものとなっています。

化学の進歩によりその有用性がさまざまに紹介されています。

最近では、発酵食品は、アレルギーを抑制することも知られるようになりました。

このような生体に有益な善玉菌を摂取し優勢な状態に保ち健康を維持する事が健康法として注目がされています。

最近話題の納豆菌

納豆菌は、有胞子乳酸菌と呼ばれる乳酸菌の仲間で生存に厳しい環境にいる時には芽胞と呼ばれる厚い殻をつくり生存に適した環境では発芽する特殊な菌です。

そのため胃酸や胆汁など酸にも強く大腸まで到達できるとされています。

更に、胃潰瘍などの原因となるピロリ菌などに対する抗菌作用を発揮する事が最近わかってきました。

また、納豆菌の酵素のナットウキナーゼには食後長時間にわたり血液をサラサラにする役割もあります。

ただ、納豆菌は常在菌になれない為時間が立つと体外へ排出されてしまいます。

善玉菌が健康に良いと言われ始めたのは何時からか?

メチニコフの不老長寿説

メチニコフはおともと食細胞の研究で知られたロシアの生物学者です。

体内の生体防御の働き=免疫機能に血球細胞が関与していることを

解き明かしたことで知られ、1908年にノーベル賞を受賞しました。

免疫学の基礎を築いたことで知られますが、後年の研究テーマは老化の原因究明です。

彼は、長年の研究で腸内細菌が生み出す腐敗物質が中毒を起こし老化を促すのではないか?と考えました。

そして、長年の研究データをもとに乳酸菌に腸内の腐敗菌を抑える働きがあることを見つけました。

乳の発酵食品を常食にしている文化圏では長寿者が多い事をあげて乳酸菌を含む食品を食べることで腸内環境が改善できるという仮説をたてました。

また、実験で加熱殺菌した乳酸菌を食べた場合でも同様の効果が認められたことから腸内の腐敗を抑えるのは乳酸菌が生成した物質であり
老化を食い止め長寿を目指すには死んだ乳酸菌でも生きた乳酸菌で、ほぼ同じ効果が得られることを論じたのです。

メチニコフの主張

老化は何故起こるのか?

腸内細菌の生成する腐敗物質

乳酸菌で腸内環境を改善

こして、メチニコフの唱えた不老長寿説は後世の腸内細菌研究を促しました。

腸内に有用な菌があるかの認識が無かった時代に先見の明があったと言えますね。

プロバイオティクス

善玉菌の玉ちゃん物語


種類

健康効果

菌の割合

菌を増やす食物