家畜 鶏

細菌がウィルスは自己増殖するという点では同じですがウィルスは細菌に入り込んで機能を利用しない限り増殖できないのに対して細菌は外界でも栄養分があれば増殖します。

細菌とウィルスの違いの解説

食物は細菌にとっても栄養源であり、空気中にいる細菌が付着して増殖します。

細菌の中には、食物を腐らせる腐敗菌もいれば病原細菌もいます。

少量の病原細菌であれば、口から入っても胃酸で死滅しますが大量の病原細菌の場合は、胃酸の中でも生き残った菌が腸へ到達して増殖し腸炎や下痢を引き起こします。

菌が食品の中で増殖して、毒素を分泌する場合もあり、そのようなケースでは、菌が増殖する前に症状が出ます。

同じ食品を多くの人が食べて、症状が出る場合を集団食中毒と言います。

食中毒の原因になる細菌

腸炎や下痢症を頻繁に起こす菌として有名なのは、サルモネラ菌、カンピロバクター菌、腸炎ビブリオ菌などがあります。

サルモネラ菌は様々な動物の腸管に常在し、宿主の動物には無害です。

動物の糞便として排出され環境の中に拡散し、拡散した菌が食品に入り増殖して人に害を与えるほどの菌数になっていると菌が付着した食物を食べた人は食中毒を起こします。

サルモネラ菌の種類は2000種類以上有り、食中毒の原因となるの確率が高いのが鶏の腸管にいるサルモネラ・エンテリティディス菌であるとされます。

サルモネラ菌の特徴と予防法

この菌は鶏の卵の白身に少量入っていることが有り卵を割って黄身が混ざると栄養分により菌が増殖します。

卵を割ったら長時間放置しないことが食中毒予防では大切です。

カンピロバクター菌も動物の腸内にいて、鶏肉がこの菌で汚染されていることが多く菌が増殖します。

カンピロバクターの特徴と予防法

腸炎ビブリオは、主に海水中に生息する細菌であり、本菌で汚染された魚介類を生食することで、ヒトに感染して腸炎ビブリオ食中毒を発症させます。

腸炎ビブリオ菌の特徴と予防法

原因食品としてはイカや貝類が比較的多く、その他の一般の魚など、ほとんどの海産魚介類の生食が原因になります。

腸炎ビブリオの感染が成立するには約100万個以上の生きた菌の摂取が必要と言われ、食中毒性サルモネラと同様、経口感染症の起因菌の中では比較的、感染・発病に多数の菌を必要とします。

増殖が早い菌であるため、夏期に常温で放置した魚介類などでは2-3時間のうちに発病菌数にまで増殖することがあり好塩菌であるため、漬け物などの塩分を含む食品に二次感染し、それが感染源となることも多いとされます。

食品中で細菌が増殖して、細菌が産生する毒素タンパクが食中毒をおこすものとしてボツリヌス菌による食中毒があります。

ボツリヌス菌の特徴と予防法

この毒素による症状は下痢ではなく神経障害で筋肉が麻痺して呼吸筋が麻痺すると重症な場合は死に至ります。

この菌の特徴は、芽胞を作り頑丈な構造で、外界でも安定して土中に存在し、嫌気性細菌なので空気がない場所で増殖します。

真空パックの中でも増殖することができる細菌ですが通常レトルト食品ではアルミ包装に封入後、袋ごと135度5分の加熱をするため細菌は死滅するとされています。